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北京著名“四大順”,曾接待過外國賓客,特色清真風味,馳名京城

        北京是一座歷史悠久的歷史名城,根據史料記載,北京建城已有3000年,建都已有800年,在這個古老的城市中,傳統的飲食文化,一直是不可缺少的一部分,誕生了一個又一個的百年老字號,像全聚德、六必居、爆肚馮、東興樓等,它們不僅融匯著飲食文化精髓,還向全世界展示了一個多樣化的飲食窗口,繼承了中華民族的文化傳統,北京有“八大樓”,“八大局”和“四大順”,尤其是“四大順”,以爆、烤、涮聞名,精美絕倫,曾接待過國家外賓,馳名中內外。



        今天咱們不說“八大樓”,也不說“八大居”,來聊一聊北京城的“四大順”,介紹之前啊,先弄清楚是哪四個?“四大順”有東來順、南來順、西來順和又一順,這四家飯莊主營清真菜系,過去的京城以魯菜為主,后來在魯菜的基礎上,慢慢延伸出了北京菜,除此之外,清真菜也是一個重要分支,它來源于京華菜系,在歷史的長河中,不斷地創新、豐富、發展和創立,形成了獨具特色的風格,廣受顧客青睞,連同行都拍手叫好。



一、東來順

        1903年,一位叫丁德山的回民,出現在北京街頭,為了養家糊口,而做一些小生意,他主要以清真羊肉雜面、蕎麥面切糕為主,擺攤做生意,不能說不賺錢,但是勉強糊口,因為味道突出,辨識度高,生意日漸好轉,于是,丁德山又增加了粥、貼餅子、豆汁、扒糕、餡餅,將招牌修改為“東來順”,取自“來自京東,一切順利”的意思。 



        1912年,門市經歷了大火,全部焚燒干凈,丁德山重新修建了三間門市,專心鉆研涮羊肉,以誠信做生意,價格公道,貨真價值,味道一流,久而久之,東來順的涮羊肉,吸引了大批固定食客,東來順一發不可收拾,不僅蓋起了大飯莊,而規模大、裝修豪華,聘請了更多的伙計,增添了主營項目,以烤、涮、爆、炒為主,開發出了不少清真菜肴,在當時魯菜稱霸京城的時代,竟然也獲得了一席之位,成為著名老字號。



        在北京你說吃涮羊肉,那肯定是東來順啊,有句歇后語說得好,“東來順的羊肉——真叫嫩”,隨著名氣越來越大,很多國外的華僑同胞,竟然專程坐飛機來吃,東來順將飲食文化的精美典雅、鮮嫩美味,全部淋漓盡致地表現出來,就連裝肉的容器,都精美絕倫,人們提起東來順,就會想到六個字,美食、美味、美器,器就是瓷器,給賓客留下了難忘的回憶。



二、西來順

        西來順以清真菜為主,菜式華貴,善于小炒,品種十分眾多,經過多年的經營,西來順的菜肴,已經自成一派,西來順創建于1930年,經營大眾菜肴,北京人愛吃烤鴨,西來順也嘗試過,捎帶著經營烤鴨,平均每一個月,西來順都要推出新菜,發明一些新菜式,來招攬顧客,東南西北,各種風味的菜都有,中西結合,葷素搭配,人們用“摩登”來形容西來順,意思是你太流行了,人們想不到的菜式,都被你研究出來了。



        西來順對傳統風味的清真菜,燒、蒸、烤、涮都十分拿手,全羊席、爆三樣、它似蜜、紅燒牛尾、爆肚等,已經練就得爐火純青,炒菜用鴨油,提味效果更好,用雞鴨熬制的高湯,能去掉牛羊肉的腥膻味,帶魚的菜式,要放口蘑和干貝湯,當然,這一切的工作,都離不開掌灶師傅褚祥的認真工作,褚祥家四代為廚,在京城清真菜領域,屬于大師級的人物。



       西來順愛研究新菜,其中一道“馬連良鴨子”,名譽京城,聲名鵲起,這是一道以人名來命名的菜肴,馬連良是京劇“四大須生”之首,在意外的場合之中,曾幫助過掌廚師傅褚祥,褚祥為了感恩馬先生,特意做了一道菜,就是烤鴨,做工特別講究,過程極其復雜,鴨子赤黃油亮,皮酥肉爛,香味透骨,品嘗一口之后,馬連良拍手叫好,在征得同意以后,還以馬先生的名字,命名了這道菜。



三、南來順

        南來順創建于1937年,距今已有70余年的歷史,以爆、烤、涮為主,掌柜石昆生以賣爆肚為生,捎帶十幾種小菜,小吃多是祖輩相傳,不對外傳人,技藝得以保留,因為小吃眾多,味道突出,物美價廉,貨真價實,同行無法模仿,南來順名氣漸大,逐漸有了自己的牌子,老百姓很是喜歡,經常前來光顧南來順的生意。



        在南來順吃飯,能讓你體驗出老北京的風味,驢打滾、燒餅、散丹麻花、涮羊肉、它似蜜、姜汁排叉、爆糊,臺灣著名作家來南來順品嘗小吃,連吃三碗豆汁,回去書寫道“連吃三碗豆汁,我都有點不好意思,味道太突出了”,南來順注重推陳出新,從一個小攤子,干成了現在的大飯莊,不少小吃還曾獲獎,小吃宴”可謂“群英薈萃”。



四、又一順

        又一順創建于1948年,集小吃、涮肉、特色菜于一體,著名的清真風味飯莊,經營上百種菜肴,以涮肉為主,兼營炒菜,捎帶小吃,東來順、西來順、南來順有的東西,這里全都有了,又一順開業不久,國內大解放,又一順盛世而興,順勢又開了分店,大膽引進了西式菜肴做法,融入了清真菜品種,“ 茯苓夾餅”來源于德國,后經過改良制作方法,成為了北京特產小吃。



        一只羊能制成108道菜,又一順的全羊宴,曾受到周總理的稱贊,多次款待外國來賓,清真代表菜“它似蜜”,是乾隆賜名的一道清真菜,當時,乾隆帶香妃回宮,品嘗到這一道菜時,被它深深迷住了,肉質軟嫩、甜香微酸,甘美不膩,又一順烹飪的爐火純青,在很多清真菜館中,“它似蜜”都是一道經典代表菜。



        近幾年來,又一順又進行了擴張,改善了環境,擴大了規模,現在已經成為京城丁點飯莊,曾經的大廚雖然去世,但是徒弟們依然堅守崗位,把技藝繼續傳承下去。

1972年,尼克松總統訪華時在又一順用餐,除此之外,東來順也曾接待過大量外國賓客,美國前總統尼克松、前國務卿基辛格、莫桑比克總統、巴基斯坦總統,以及眾多外交官員。

        “老字號”是一種生活、一種文化、一種歷史的傳承,多了解一些,其實也挺好的。

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