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    吃“涮羊肉”時,窮人論片,富人論斤,講究人:都沒我正宗

    論所有美食中,性價比最高的是什么?

    定是“火鍋”無疑。


    火鍋的價格便宜,對食材要求極低,肉片、蔬菜、海鮮、甚至是面條,扔鍋里不用管它,燙那么幾分鐘便能熟透,就著一碟蘸料大快朵頤,怎一個爽字了得。

    而在所有火鍋類型當中,最令人向往的,莫過于“涮肉片”了,其中又以“羊肉”為佳。

    相比常見的豬肉、牛肉,羊肉質地鮮嫩,涮熟后帶著自然獨特的肉香,甚至生吃一口也不在話下。


    對于“涮羊肉”的由來,現在最流行的一種說法,是始于“元世祖忽必烈”。

    當時忽必烈臨戰迎敵,軍隊的伙夫忙亂中將羊肉切成片,在沸水中燙熟后給他,忽必烈大勝而歸后,賜名為“涮羊肉”。


    當然,這只是各類坊間傳說之一,雖然“沸水煮肉片”自古以來就存在,但如果非要較真追溯,“涮”這一說,最早還是出現在清末民初時期。


    民國時期的《清稗類鈔》有記載:

    京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾于天下,盤置雞魚羊豕之肉片,俾客再往前,自投之,俟熟而食……人民無分教內教外,均以涮羊肉為快。

    這一段描寫的,就是老北京城里吃火鍋、涮羊肉的場景:冬天里喝酒時,燒上一鍋湯,準備雞、魚、羊、豬肉片,在鍋內燙熟而食,并強調涮“羊肉”才是大伙公認的好食。


    而循著歷史往前看,不管是“各地縣志”還是“野史”,都沒有發現關于“涮”的記錄。

    在上個世紀的老北京城里,“涮羊肉”其實是清真食品,像歷史稍微久遠點的漢民館子里,根本看不見“涮羊肉”的蹤影,要吃這一口,必須得上回民館子。


    北京人對于“涮羊肉”可謂是愛到了極致,羊肉性溫補虛,尤其是到了冬天,不吃一頓涮羊肉都對不起自個兒。

    但當時的貧富差距太大,有錢的腰包鼓鼓囊囊,沒錢的單衫能穿一年,畢竟羊肉的價格在那擺著,即使吃,也并不在一個水平線上,搭眼一看,就能分出個“三六九等”來。

    窮人

    有窮苦人家,大冬天的甚至能將棉襖當了,回頭買上半斤羊肉片,搗一碗蒜汁兒,一家人圍在屋里拿鐵鍋,熱氣騰騰的,跟屋外完全是兩個世界。


    吃的時候,也是一片片從鍋里往外夾,還得在蒜汁里多翻幾遍,美其名曰是為了解膩,實則是肉量太少,就為了將吃肉的過程延長些。

    您想,就那么點羊肉片,扔鍋里就熟,還用得著解膩嗎?

    富人

    還有那條件好的富家子弟,只要想吃了,一年四季隨時下館子,要肉時也不摳摳索索,跟服務員喊:一人先來上二斤。


    羊肉都是現切的,透著鮮勁兒碼在盤中,等水沸騰后,用筷子一推,整盤就進了鍋里。

    等燙熟后,這一筷子下去能夾上來七八片,趁肉片冒著熱氣,稍微在調料上點一下,一股腦的全塞進嘴里,嘬一口白酒,吃的饅頭冒汗,肚兒渾圓。

    講究人

    論斤吃雖然痛快,但還不算最高層次的,真正會吃的主,從環境、器皿、食材、食用方法上,都帶著講究勁兒,這一類人不一定有錢,但必定是最講究的。


    吃涮羊肉必須得找回民館子,鍋必須是大肚銅鍋,加的湯也是熱湯,湯汁清澈透亮無雜質,底下是果木炭,燒出來的火頭大而無煙,鍋內的湯也能一直開著。

    并且全程只涮羊肉,肉片、羊肚、羊腰、羊肝都行,就是不能加其他肉類,因為兩種肉的膻腥味碰到一起,煮出來的湯汁就不好喝了。

    等涮完羊肉之后,湯汁不見渾濁,再燙些小白菜、豆腐、粉絲等素食清口結束。


    吃的時候不像窮漢般吝嗇,也不跟闊客似的不顧形象,調料可有可無,肉要慢慢入口,細細咀嚼之后再咽下。

    ——輕肥說——

    現在的涮羊肉已經成了“平民食品”,人人都能吃得起,各地飲食風格也不盡相同,川渝熱情火辣,閩南精致細膩,蒙疆豪放大氣……各不相同。

    俗話說“食無第一”,誰也不敢說自己的吃法最正宗,但縱觀全國,唯獨北京城里的那個老味道,經過歷史的沉淀,對于我們來說,已經不單單是“吃肉”那么簡單了。

    (轉自網絡)

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